Nariz ; Boca ; Comprimento ; Equilibrio
NARIZ: 0 sentido do olfacto
Tal como os olhos vêm uma imensa diversidade de cores, também o nariz sente uma imensa gama de cheiros. O problema surge na atribuição de nomes às nossas percepções. Quantas vezes ao cheirar um aroma dizemos: "sei que cheiro é mas não me lembro da palavra que o descreve".
Desenvolver a sensibilidade aos cheiros e a capacidade de os identificar é apenas uma questão de persistência e prática. Poderá ser eficiente utilizar na prova uma lista de palavras específicas que funciona como arranque e auxiliar de memória, casando palavras com cheiros. Como treino, poderá parar, por vezes, para identificar aromas do dia a dia.
Exemplo de uma selecção por grupos de aromas: florais, vegetais, frutados, minerais, animais, especiados, frutos secos, queimados (consultar a roda dos aromas).
Aspectos a anotar no aroma de um vinho:
Intensidade: fechado, leve, aberto, intenso, concentrado.
Qualidade, do mau para o bom: indistinto, vago, vulgar, simples, directo, delicado, complexo, de primeira.
BOCA: O sentido do paladar e do tacto.
Paladar: Associa-se o paladar a um sentido pelo qual se percebe o sabor de qualquer coisa. Ou seja, o que as papilas gustativas percepcionam são os sabores primários de doce, ácido, salgado e amargo. Elas não percepcionam a textura, o comprimento, o equilíbrio do vinho.
Tacto: O tacto é uma forma de sensibilidade à recepção de estímulos mecânicos. É normalmente associada a uma acção activa ou exploratória de palpação. Mas é também uma sensibilidade passiva de contacto e de pressão. Desta forma, a sensação de corpo e de textura de um vinho são dadas pelo tacto.
BOCA: Elementos estruturais básicos da composição de um vinho.
Acidez: A percepção da acidez verifica-se com facilidade nas zonas laterais da língua (sensação de salivar) e na frescura que provoca. Basta lembrar a sensação ao beber um sumo de limão puro. Descreve-se, a seguir, uma forma simples de qualificar os níveis de acidez, do mau para o bom:
Chata (em oposição) ácido
Frouxa (em oposição) verde
Suave
Fresca
Viva
Álcool: A percepção do álcool verifica-se na espessura ou viscosidade perceptível (corpo) e na doçura. Imagine a diferença entre beber água (corpo nulo) e uma bebida alcoólica tipo vodka (com corpo). Os sabores do vinho são também transportados pelo álcool, que os espalha pela boca e ajuda a prolongá-los no fim. Descreve-se, a seguir, uma forma simples de qualificar os níveis de álcool, do mau para o bom:
Magro (em oposição) alcoólico
Aguado (em oposição) pesado
Corpo leve
Corpo médio
Elegante e ou Encorpado
Concentração do Sabor: O Sabor é a principal fonte de prazer. Independentemente do tipo de sabor, fica, também aqui, uma forma simples de qualificar os níveis de concentração do sabor, do mau para o bom:
Fraco
Diluído
Concentração ligeira
Concentração moderada
Concentrado
Denso
Taninos: A percepção dos taninos gera uma sensação seca e rugosa na boca, geralmente quando a língua e as gengivas já não se tocam suavemente. Os taninos afectam a textura do vinho e contribuem para o gosto geral e riqueza de sabores do vinho. Qualificação dos taninos, do mau para o bom:
Macio (em oposição) duro
Suave (em oposição) verde
Maduro
Rico
Gostoso
O COMPRIMENTO de um vinho
O comprimento de um vinho é uma característica concreta que é facilmente mensurável pelos sentidos.
Comprimento físico: Com um vinho longo sentimos a presença e os sabores do vinho, estendendo-se na boca e descendo pela garganta, no que é uma percepção literal do alcance físico.
Comprimento temporal: Refere-se à duração de tempo em que o vinho nos continua a captar a atenção, enquanto o exploramos na boca (sabores e aromas que persistem).
Qualificação do comprimento de um vinho, do mau para o bom: vazio; curto; moderado; longo; persistente. Dominando estas sensações será mais fácil dominar as características e qualidades de um vinho na sua prova.
O EQUILÍBRIO de um vinho
O equilíbrio de um vinho não é mais que o equilíbrio entre os elementos estruturais básicos da sua composição: acidez, álcool, concentração de sabores e taninos.
Um exemplo simples da busca do equilíbrio no quotidiano: quando adiciona açúcar a um sumo de limão até ao ponto desejado, na realidade está a equilibrar a acidez do sumo com o seu sabor para o tornar mais agradável. Açúcar a menos provoca desequilíbrio ácido; açúcar a mais provoca desequilíbrio no sabor, bebida enjoativa.
A percepção de equilíbrio verifica-se no comprimento de um vinho. Se após a passagem do vinho pela boca notar a sobreposição de um elemento básico, então o vinho é desequilibrado na prova. No entanto, cuidado quando esse desequilíbrio prolonga o comprimento temporal e físico de um vinho, excluindo a fruta e os aromas. Nesse caso, o vinho é desequilibrado e de fraca qualidade.
O desequilíbrio alcoólico provoca um ardor na boca originando vinhos quentes (imagine a sensação das bebidas brancas). A sua doçura como transporte dos sabores, provoca vinhos enjoativos.
O desequilíbrio tanínico torna a prova demasiado seca (sem sabor) e rugosa (imagine beber chá preto sem açúcar). No entanto, nunca esquecer que nos vinhos tintos jovens o tanino domina com frequência. Mas essa presença em excesso tem que enriquecer os sabores e aromas em vez de os encobrir.
O desequilibro ácido provoca vinhos adstringentes e amargos (imagine beber sumo de Limão puro).
REFERÊNCIAS
"O Essencial sobre a Prova", Michael Shuster; Círculo de Leitores; Título Original: "Essential Winetasting", Michael Shuster 2000, Octopus Publ. Group.
"Curso de Vinhos", Jancis Robinson, Cotovia; Título Original: "Jancis Robinson's Wine Course", BBC Books.
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