Nome: Entrecôte com Pimenta Flamejado Para: 4 pessoas
MISE-EN-PLACE (Equipamento para a confecção):
Réchaud, sauté, colher a sopa, garfo a carne, guardanapo de serviço (lito), prato de sobremesa (para apoio dos talheres de serviço), 2 conchas (para molheiras), travessa (para apoio dos entrecôtes), saleiro, pimenteiro, moinho de pimenta, Porto ou madeira seco e Aguardente velha (para flamejar).
INGREDIENTES:
4 entrecôtes de 200 gr. cada (vindos da cozinha ligeiramente salteados com
pimenta em grão desfeita)
100 gr. de manteiga
1/2 copo a vinho branco de Madeira ou Porto Seco
1 molheira com demi-glace
1 molheira com natas
10 gr. de sal
60 gr. de pimenta do moinho
5 cl. de aguardente velha para flamejar
GUARNIÇÃO:
Batata palito, legumes variados
MODO DE CONFECÇÃO:
Derrete-se a manteiga. Colocam-se os entrecôtes no sauté, tendo o cuidado de os virar de um lado e do outro, para que o seu aspecto seja uniforme. Temperam-se de sal e bastante pimenta do moinho. Adiciona-se o vinho Madeira ou Porto e deixa-se reduzir. Flamenjam-se os entrecôtes com aguardente velha e colocam-se numa travessa. Juntam-se ao molho do sauté o demi-glace e mais pimenta do moinho. Deixa-se reduzir e juntam-se novamente os entrecôtes e o suco que tenham largado na travessa. Adicionam-se as natas, mexendo bem para uma ligação perfeita dos ingredientes. Rectificam-se os temperos, se necessário, deixando apurar um pouco mais.
MISE-EN-PLACE (Serviço):
Prato raso quente, talher a carne. Recomenda-se que as guarnições sejam servidas em prato quente a sobremesa, atendendo à especialidade do molho.
O prato quente a sobremesa com as guarnições deverá ser colocado do lado esquerdo do cliente.
Fábio Correia
MISE-EN-PLACE (Equipamento para a confecção):
Réchaud, sauté, colher a sopa, garfo a carne, guardanapo de serviço (lito), prato de sobremesa (para apoio dos talheres de serviço), 2 conchas (para molheiras), travessa (para apoio dos entrecôtes), saleiro, pimenteiro, moinho de pimenta, Porto ou madeira seco e Aguardente velha (para flamejar).
INGREDIENTES:
4 entrecôtes de 200 gr. cada (vindos da cozinha ligeiramente salteados com
pimenta em grão desfeita)
100 gr. de manteiga
1/2 copo a vinho branco de Madeira ou Porto Seco
1 molheira com demi-glace
1 molheira com natas
10 gr. de sal
60 gr. de pimenta do moinho
5 cl. de aguardente velha para flamejar
GUARNIÇÃO:
Batata palito, legumes variados
MODO DE CONFECÇÃO:
Derrete-se a manteiga. Colocam-se os entrecôtes no sauté, tendo o cuidado de os virar de um lado e do outro, para que o seu aspecto seja uniforme. Temperam-se de sal e bastante pimenta do moinho. Adiciona-se o vinho Madeira ou Porto e deixa-se reduzir. Flamenjam-se os entrecôtes com aguardente velha e colocam-se numa travessa. Juntam-se ao molho do sauté o demi-glace e mais pimenta do moinho. Deixa-se reduzir e juntam-se novamente os entrecôtes e o suco que tenham largado na travessa. Adicionam-se as natas, mexendo bem para uma ligação perfeita dos ingredientes. Rectificam-se os temperos, se necessário, deixando apurar um pouco mais.
MISE-EN-PLACE (Serviço):
Prato raso quente, talher a carne. Recomenda-se que as guarnições sejam servidas em prato quente a sobremesa, atendendo à especialidade do molho.
O prato quente a sobremesa com as guarnições deverá ser colocado do lado esquerdo do cliente.
Fábio Correia
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